Per favore, mi porta un’altra ciotola di peperoncino?
Non sono ancora arrivate le prime portate che Shujaat ne ha già finito una scodella. Qualche cucchiaio accompagnato da nuvole di drago, altri accompagnati soltanto da schiocchi di labbra di piena soddisfazione. Non male, penso. Ma non così sorprendente visto che il titolo del suo ultimo disco è Amoré (sic) e in copertina è raffigurato un grande cuore fatto di peperoncini.
Non posso farci niente – mi dice – mi piace mangiare speziato. Sono cresciuto così, la cucina di casa nostra era molto speziata, persino per le abitudini indiane.
Un istante dopo Shujaat è di nuovo immerso nella conversazione. Al tavolo ci sono il signor Renzo, che sta producendo il suo disco, Fabio (che si occupa della registrazione vera e propria), Federico, che sul disco suonerà le tabla e che si rivolge come ogni allievo deve fare chiamando Shujaat guruji, la formula di rispetto assoluto. Loro parlano di raga, di tempi, battono le dita sul tavolo e contano. Io continuo ad osservare affascinato la quantità di peperoncino che Shujaat continua ad ingurgitare.
Shujaat suona il sitar, per capirci quello strumento a corde che a un certo punto l’hippie Franchino sfoggia in Fantozzi Subisce Ancora. Solo che, a differenza di Franchino, Shujaat proviene da una delle dinastie di musicisti classici più famose ed importanti dell’India, addirittura risalente al musicista di corte dell’imperatore Moghul Akhbar, attorno 1600. Lui stesso è un Ustad, un maestro. Un po’ come essere a tavola con Benedetti Michelangeli, ecco.
A tavola però il peso di tutta questa dinastia scompare. Ustad Shujaat è molto molto divertente, in un modo asciutto e anche un po’ sarcastico. Qualche tempo fa gli è stato presentato un ragazzo italiano che suona il sitar e che si era esibito in Vaticano.
Shujaat stringendogli la mano lo guarda e gli dice, estremamente serio: So, I am classic sitarist and you are pope sitarist.
C’è voluto un attimo per tutti per capire la battuta. Ma poi c’era gente a cui il peperoncino usciva dal naso, dal ridere.
Ovviamente il peso della dinastia si sente quando Ustad Shujaat si siede e comincia a registrare. Non capisco niente di musica indiana, ho l’approccio contadinesco mi piace/non mi piace. Ma lui è davvero entusiasmante. Per la sua capacità di rendere i lunghissimi brani tipici di questa musica qualcosa che passa alla velocità della luce, per la sua capacità di far seguire una dietro l’altra frasi morbide, estremamente melodiche. Come uno che spiega il Mahabarata ad un bambino senza che il linguaggio semplice ne diminuisca di un grammo la forza poetica.
Nel frattempo arrivano i piatti e su ogni raviolo cinese Ustad Shujaat mette due cucchiaiate di peperoncino. Ne aggiunge persino sul pollo in agrodolce, che già aveva specificato desiderare very spicy.
E improvvisamente capisco perché mi faccia così sorridere la sua propensione al peperoncino. Il maestro mi ricorda moltissimo il personaggio di un libro che ho appena finito, il detective Vish Puri. Vish Puri, della Investigatori Privatissimi Ltd. ha una passione notevole per il cibo, grande classico della letteratura poliziesca. Ma è in altre cose che Ustad Shujaat e Vish Puri si assomigliano.
Anche il detective Vish Puri ha una grande cultura classica. Anche Vish Puri tende ad una certa pinguedine. E anche Vish Puri adora il peperoncino, in particolare la qualità Naga Morich, che sembra essere quella più piccante del mondo. Non so se Ustad Shujaat li coltivi sul tetto di casa sua come Vish Puri. Ma non oso del tutto chiederglielo. D’altronde nessuno chiederebbe a Benedetti Michelangeli se mangia la caponata come Montalbano, no? Però gli chiedo delle spezie.
Le spezie in India ovviamente hanno un valore igienico altissimo – dice.
Aiutano a conservare il cibo, aiutano a digerire meglio, aiutano a stare bene in un posto che a livello climatico è molto difficile.
Ma la questione è ancora più ampia a quanto pare. E Shujaat si rivela abbastanza ferrato e in grado di approfondire il discorso gastronomico. Ovviamente senza interrompere di mangiare, ovviamente aggiungendo cucchiaiate di peperoncino su ogni piatto.
Anche il mangiare seduti con la schiena dritta, come viene insegnato fin da bambini, è per far sì che la digestione incominci immediatamente. E poi tutte le regole su cosa mangiare in quale stagione… L’alimentazione è una questione complessa in una cultura complessa come quella indiana, mi dice mentre avvicina alla bocca una cucchiaiata di riso.
Effettivamente, mentre ero ad Ahmedabad qualcuno mi aveva detto, ad esempio, che è meglio non mangiare cibo fritto nella stagione dei monsoni. Perché l’umidità e i cambi di tempo improvvisi rendono estremamente difficile digerire i cibi più pesanti. Io ovviamente me ne ero guardato bene adorando in maniera smodata i Samosa ed essendo curioso di assaggiare le ricette di uova degli eunuchi raccontate nel capitolo uno. Ma Ustad Shujaat di questa regola sembra non saperne niente.
Questa cosa non l’ho mai sentita ma potrebbe essere. D’altronde ogni stato ha le sue particolarità culturali.
E non solo ogni stato, mi sembra. Gli chiedo del curry, che qui molti considerano una spezia mentre è in realtà un metodo di cottura basato su una miscela di spezie, che addirittura cambia di casa in casa.
Sì è vero! E a casa mia era sempre molto piccante dice ridendo.
Non ne dubitavo, a dire il vero, ma mi trattengo dal dirlo. Però questo mi dà qualche indizio sul perché della scarsa attrattiva della cucina italiana nei confronti degli indiani. Scarso entusiasmo riscontrato più di una volta, soprattutto quella volta che, ad Ahmedabad, io e altri italiani decidemmo di ringraziare la nostra amica Mansi – che aveva cucinato per noi strepitose Aloo Paratha e altre cose buonissime – con la più tradizionale delle spaghettate. Eravamo persino riusciti a trovare il parmigiano, anche se quello già grattugiato.
Buono – aveva detto Mansi, molto gentile ma poco convincente.
Sei sicura? - le avevamo chiesto – non sembri così contenta…
È solo che è un po’… tasteless.
So long, orgoglio gastronomico italo-centrico.
Quando lo racconto a Shujaat, si mette a ridere. Sì, probabilmente è per questa ragione che non le è piaciuta la vostra cucina – dice.
Anche mio padre amava magiare molto speziato – continua quando la discussione al tavolo si sposta dalla musica.
Il cibo a casa nostra ha sempre avuto un forte valore simbolico. Mia madre cucinava moltissimo quando mio padre tornava dalle tournée, cucinava quando riceveva qualche riconoscimento particolare. E ovviamente cucinava nelle grandi occasioni.
Ma allora qual è il suo piatto preferito?
Il Biryani che faceva mia madre. Era il piatto delle occasioni più speciali. Da piccolo quando sentivo che si preparava il Biryani non vedevo l'ora che arrivasse il momento di mettersi a tavola. Ancora adesso non sono riuscito a trovare nessuno che riuscisse a rendere la carne così saporita, così morbida. Si scioglieva in bocca.
Ecco. La cucina di mammà.
E mentre Ustad Shujaat si alza per ritornare in studio di registrazione penso al titolo del suo ultimo disco. E penso che forse, sarebbe stato più appropriato That’s Amoré.
Sorry a tutti per il ritardo ma, come avevo accennato nel post precedente, trasloco e nuovo ufficio hanno assorbito un sacco del tempo che normalmente viene dedicato a scrivere The Street Foodie. Ma come sempre grazie a Cristina che nonostante le bizze dello scanner ha fatto un lavoro bellissimo.
Il ristorante in cui è avvenuta questa conversazione è a Torino, si chiama La Via Della Seta in Corso Casale ed è molto buono, non il solito cinese convenzionale.
Il prossimo numero di The Street Foodie sarà online il primo ottobre. Prometto.
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